Amennyire tudom, szakmai körökben megmosolyogják az időjóst már egy 30 napos előrejelzés elkészítéséért is, de szerencsére ezzel nem mindenki ért egyet. Például a nyíregyházi Dávid Mihály sem. Talán a dinamikai rendszerek elmélete sosem volt a kedvence, azért valószínűségelméleti vonalon Dávid úr már jóval izmosabb, hiszen naptára "A napi előrejelzéseket nem helyettesíti, de sok esetben napra pontos". Le merem fogadni például, hogy a modellje képes megjósolni, hogy július 30-án melegebb lesz, mint január elsején, sőt arra is mérget veszek, hogy lesznek napok, amikor az "előrejelzett" eső valóban elered. Bámulatos, hol tart ma a tudomány!

Ezek után szerintem érthető, hogy az Időkép háromhetes előrejelzését is fenntartásokkal kezeltem, amikor a következő néhány hét hőmérsékleti adataira voltam kíváncsi. Ha lehet hinni az ott leírtaknak, akkor viszont a január vége egészen alkalmasnak tűnik a borunk hidegstabilizálására.

A bor hosszabb-rövidebb eltarthatóságának feltétele, hogy az különböző szempontok szerint stabilitást mutasson. Nem veszi ki jól magát például, ha a bor szobahőmérsékletűre melegedve megzavarosodik, vagy a hűtőben pár napot eltöltve kristályos kiválás jelenik meg a palack falán. Esetünkben a stabilitást csupán fél-egy évre szeretnénk garantálni, a Kövidinkánkat ugyanis ennél tovább nem érdemes tartogatni, jobb igazából úgysem lesz. Ha a termés egészséges volt, és megfelelő anyagú, tiszta eszközökkel dolgoztunk, akkor a bor stabilizálásakor gyakorlatilag két ellenféllel kell elbánnunk: a termolabilis fehérjékkel és a borkővel.

Fehérjék

A borban oldott állapotban lévő fehérjék nagy méretű molekulák, melyek bizonyos körülmények hatására (például mozgatás, levegőztetés, hőmérséklet- vagy pH-változás) kicsapódhatnak az oldatból. Ha ez csak a palackban következik be, akkor maximum káromkodhatunk egy jót, mást ekkor már nehéz tenni. Mint annyi mást, ezt is egyszerűbb megelőzni, és még palackozás előtt megtenni a szükséges lépéseket. Hobbiborászként a derítés az a legfontosabb technológiai művelet, mellyel a fehérjezavarosodást kivédhetjük. Mi a bentonitos derítés mellett szoktunk dönteni, melyet általában a bor első fejtése után nem sokkal végezzük (idén viszont kipróbáltuk a bentonittal együtt történő erjesztést). Pontosan adagolva a bentonit pozitív hatással van a bor tisztaságán kívül annak illatára és ízére, valamint megköti a hőre érzékeny fehérjéket, így egy jól eltalált kezelés többnyire önállóan is elegendő a maximum néhány éves eltarthatóságot szem előtt tartva. A bentonitról és a derítésről általában a weben is rengeteg információt találunk, talán egyszer itt is lesz egy bejegyzés a folyamatról és az eredményekről. Ha a derítéssel megvagyunk, érdemes egy palackállósági melegpróbát végezni a következőképp: megtöltünk néhány palackot (vagy kisebb befőttes üveget) a borral, és néhány napra a lakásban lévő fűtőtestre tesszük őket. (Egész pontosan 3 napig kellene 55°C-on tartani a mintákat.) Ha a teszt végén egyik palackban sem látjuk nyomát zavarosodásnak vagy üledéknek, akkor a bort stabilnak tekintjük.

Borkő

A bor savtartalmát legnagyobb részben a szőlőbogyóban is jelenlévő borkősav adja, melynek mennyisége a borban általában kicsit kevesebb, mint a mustban. A kálium-hidrogén-tartarát (más néven borkő) a borkősav rosszul oldható sója, ezért általában a palack falán vagy alján kristályokat képezve kiválik a borból. A tisztított borkő alkalmazása igen széleskörű: sütésnél-főzésnél, de takarításnál is jól jöhet. Minden borkészítő találkozott már azzal a jelenséggel, amikor a télen kissé lehűlő pincében a bortároló edényekben vízkő-szerű kiválást lát fejtéskor. Hogy általában ez pont csak télen vagy tavasszal történik, az nem véletlen, hiszen a borkő oldhatóságát lényegében három tényező befolyásolja: az alkoholtartalom, a hőmérséklet és a pH-érték. A nagyobb alkoholtartalom és a nagyobb pH csökkenti az oldhatóságát, bár ezzel a két jellemzővel nem sokat tudunk kezdeni, ezeket adottnak vehetjük. A hőmérséklettel azonban többé-kevésbé arányosan változik a borkő oldhatósága, ezért a pincehőmérsékleten borkőre telített oldata alacsony hőmérsékleten túltelítetté válik, és megkezdődik a felesleg kiválása. A folyamat neve hidegstabilizálás. Ezt a Nagyok hőszigetelt tartályokban történő hűtéssel oldják meg, bármikor az év folyamán, kedvük-tervük szerint. Hobbikörülmények között marad a bevezetőben is említett módszer, vagyis hogy kivárunk egy hidegnek, de nem túl hidegnek ígérkező időszakot. De mennyire legyen hideg az a hideg? A szakirodalom alapján a legjobb, ha a bort a fagyáspontját nagyjából 1°C-kal meghaladó hőmérsékletűre hűtjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 6-10 napig. Az optimális hőmérséklet Celsius-fokban száraz borok esetén

Terveim szerint mi 3 hétig hagyjuk a szabadban a bort egy úszófedeles acéltartályban. Mivel várhatóan a következő hetek minimum hőmérséklete nem lesz tartósan az elméletileg számunkra legjobb -3°C körül, így egy picit hosszabb idővel számoltam. A kezelés mellékhatásaként elvileg a bor pH-ja is emelkedni fog egy kicsit, ami előidézheti a fentebb említett hőérzékeny fehérjék további kicsapódását is. A hidegkezelés idejét ügyes trükkökkel (például kristályképző anyagok adagolásával) lerövidíthetnénk, de amatőr szinten ez valószínűleg kivitelezhetetlen. Más megközelítésben (kémiai úton) is kivédhető a borkő kiválása, például metaborkősav vagy karboximetil-cellulóz adagolásával. Ezek az anyagok a hidegkezeléstől eltérően nem elősegítik, hanem épp gátolják a borkő kiválását, hatásuk azonban csak fél-egy évig tart. Némi mosollyal az arcomon említem, hogy az előbbi karboximetil-cellulóz (CMC) elnevezés ismerősen csenghet, ha a közelmúltban tapétázott valaki... ugyehogyugye. Engedélyezett, legális borkezelő anyag, vegyék, vigyék, igyák! Oké, tudom, talán túl maradiak vagyunk, de mi az Árnyas Pincénél egyrészt szeretjük a hosszútávú megoldásokat, másrészt nem szeretünk a feltétlenül szükségesnél több furcsa nevű port és löttyöt tenni a borba (a Kunsági borvidék történelme ugye kötelez...), szóval marad a hűtés meg a remény, hogy kegyes lesz hozzánk a januári időjárás.

UI: ha tartósan -10 körül lenne a hőmérséklet, akkor "ugyanitt jégbor van eladó!"