A 2014-es év a termés tekintetében nem hozta a nyári várakozásoknak megfelelő mennyiséget és minőséget sem, azt hiszem, ebben nincs vita. Sajnos ahogy őszre fordult, egyre inkább kezdett látszani, hogy probléma lesz a szürettel: vagy halasztani kell az alacsony cukorfokok miatt, vagy egyenesen lefújni az egészet a nagymértékű fertőzések miatt, ahogy Rambonak is tennie kellet.
Szeptember elején hívtam Pali bácsit, hogy egyeztessünk a teendőkről, de sajnos viszonylag hamar sikerült mindent megbeszélnünk, ugyanis jelezte, hogy annyira gyönge lesz az idei kövidinka, hogy nem adná oda nekünk jó szívvel, mert szarból nem lehet homokvárat építeni. Nem vitatkoztam vele, hobbiból borászkodunk, szóval tényleg kár lenne vesződni a kétséges végeredményért. Bízzunk a jövő évben, hátha!
A tartályok viszont ott álltak üresen, a nyár folyamán megtervezett kísérletekkel együtt, engem pedig nem hagyott nyugodni a kíváncsiság, ki kellett próbálnom, tisztábban forr-e ki a bor acéltartályban, és valóban monitorozható-e az erjedés menete? Egy szeptember 20-i, nagyon hirtelen ötlet eredményeképp végül egy mázsa oportó szőlő autózott haza Csépáról velem együtt, ami bár nem volt tökéletes, de a tesztek végrehajtására nagyszerűnek ígérkezett. Három kérdésre kerestem a választ.
Tudunk-e sillerbort készíteni?
A Herr Pince Fuxlija nagyon nagy hatással volt rám a nyár elején, ahogy akkor le is írtam. Szerettem volna kipróbálni, milyen lenne egy saját siller, mivel alföldi fajtákkal tervezve személy szerint ennek látom legnagyobb jövőjét, ha nem fehérborról van szó. Bár idő híján a zúzott, bogyózatlan törköly csak 6 órát ázott, azért bíztam benne, hogy a megfelelő erősségű színhez ez is elég lesz. Ez volt az első hiba. A szőlőt eztán nagyjából egy óra alatt lepréseltük, csak könnyedén, mivel öcsém törkölypálinkát szeretett volna csinálni. A mustot pár órán át ülepítettük, aztán a tartályba szivattyúztuk. Itt követtem el a második hibát: a szivattyú felszívott egy jó adag szőlőmagot is, amit aztán faszán szétdarált, és ezzel szerintem jócskán megdobta a bor fanyarságát. Valami jobb fajélesztőt szerettem volna használni (Lalvin 71B), de végül egy nem igazán hozzáillő Uvaferm 228-cal erjesztettük le a mustot, mivel kapkodás miatt csak ehhez tudtam hozzájutni szombaton délelőtt.
Jelentős szerepe van-e a technológiának a végeredmény szempontjából?
Az év számomra egyik leglényegesebb célkitűzése annak kiderítése volt, hogy a jelenleg rendelkezésünkre álló eszközökkel és ismeretekkel képesek vagyunk-e a szőlőből egy – technológiailag – közel kifogástalan bort készíteni. Ez persze közel sem kizárólag az eszközökön múlik, de tapasztalataim szerint azért nem mindegy, hogy fagyállós PET kannában vagy légmentesen zárt tartályban születik az a bor.
Mielőtt folytatnám, hadd tegyek egy kisebb kitérőt. Talán lesznek akik lenézően pillantanak majd rám emiatt, de a borkészítésre néha célszerűnek látom úgy gondolni, mint egy technológiai folyamatra: itt az alapanyag, ezek és ezek a folyamat lefutásának optimális paraméterei, tessék ebben a tartományban szabályozni, és nagyjából belőhető a végeredmény minősége. Tudom, hogy mindez látszólag igen messze van attól az iránytól, amit ma kézműves borászatnak hívnak, és ami leginkább számunkra is meghatározó szemlélet, mégis úgy gondolom, hogy szükséges ezt a programot is követni, ha jó bort szeretnénk csinálni. Nem kell persze milligrammra ismerni a must minden komponensének mennyiségét, és valószínűleg nem kell hosszú órákat tölteni egy legjobbnak tűnő fajélesztő kiválasztásával sem, ahogy talán értelmetlen tizedfokos pontossággal szabályozni az erjesztés hőmérsékletét is azért, hogy jó bort csináljon az ember. Ezek valószínűleg tényleg csak a sztenderd minőséget gyártó boripar szükséges velejárói, aminek nem kell ott lennie minden pincében. Pedig talán valójában a tapasztalt öregek is ilyesmit csinálnak: csak ők nem titrálható sav vagy érettség-index alapján szüretelnek, és nem pH alapján döntenek a kénezés mértékéről, hanem az évek alatt összeszedett tapasztalataik és ösztöneik alapján mondják meg, mikor kerüljön a szőlő a présbe, és remekül megvannak anélkül, hogy kétnaponta laboroztatnák az erjedő mustot. Döntenek és beavatkoznak – csak nem számok alapján. A sok évtizedes tapasztalatot mi egyelőre számokkal tudjuk kompenzálni. Persze nem az a célunk, hogy egy ipari terméket, egy sablon bort gyártsunk, de ha a technológia (ami nyilván nem mindenféle adalékanyag ész nélküli hozzáadogatását jelenti) segít abban, hogy jobb legyen a végeredmény, akkor miért ne élnénk vele? Előbb legyen elég jó a borunk, aztán legyen mellette egyedi is, úgy gondolom.
Visszatérve az eredeti gondolatmenethez: az volt tehát a kérdés, hogy ki tudjuk-e hozni a vásárolt szőlőből a legtöbbet. A szakirodalmat végigböngészve rengeteg adat volt már a fejemben: mennyi lenne az elméletileg ideális cukor-sav arány a mustban, hány fokon lenne érdemes erjeszteni a bort, milyen szabad kénessav szint lenne kívánatos, ilyenek. De vajon ér ez a tudás bármit is a valóságban? Jobb lesz attól a bor, mert ezekre jobban odafigyelünk? Én abban bíztam, hogy igen.
Az oportó szedése után igyekeztem mielőbb hazaérni, otthon pedig a lehető leghamarabb zúzni a szőlőt. A zúzást követően most nem egy műanyag ballonban, hanem egy úszófedeles tartályban töltötte a délutánt a törköly (a külső hőmérséklet 20 °C körüli volt), amit enyhén meg is kéneztünk a jobb színkioldódás és az oxidáció elkerülése miatt. A préselést a lehető leggyorsabban és legkíméletesebben végeztük, az egész nagyjából egy óra alatt lement, az utóprésmustot nem vettük le. Pár órás ülepítést követően tartályba került a must, és megkapta a fajélesztős beoltást.
Sajnos a must cukortartalma jóval alatta volt a kívánatosnak, így korrigálnunk kellett. Ha pedig már hozzá kell nyúlni, akkor kíváncsi voltam, be tudom-e állítani úgy, hogy épp egy adott alkoholfokra erjedjen ki a végén. Előzetes számítások szerint egy 20 °Brix töménységű must ideális esetben 11.7% alkoholtartalmú borrá erjedhet ki, így ezt a cukorfokot lőttük be az erjedés kezdetén. Ezt követően a zajos erjedés alatt, minden nap délután húgom megmérte az erjedő must hőmérsékletét, illetve cukortartalmát egy refraktométerrel, és rögzítette nekem az adatokat egy táblázatba – gyakorlatilag 120 km távolságból realtime követhettem, ahogy kiforr a must. Az adatok alapján készült grafikon alább látható.
A kierjedt borból november végén vittem mintát a BCE laborjába a szokásos tesztek és egy derítési próba elvégzése miatt (az eredmények alább). A bor alkoholtartalma egész jól hozta a modell alapján becsült értékeket (11.1%), nagyjából 0.5% eltérés volt csak. A maradékcukor megjóslása viszont elég pontatlanra sikeredett, itt a modell 15 grammot mondott literenként, a valóságban ez mindössze kettő körül alakult. A problémát részben a zajos erjedést követő lassú cukorfogyás okozhatta, mert ebben a szakaszban már nem mértünk fajsúlyt. Ez megmagyarázza az alkoholtartalom alábecslését, és a laboreredményeket utólag kipróbálva a modellen, az alkoholtartalom 11.7%-nak adódna, ami nem is rossz közelítés. Idén a zajos erjedés után még egy-két hétig nyomon fogom követni a fajsúly alakulását. Számszakilag a következőket tudja a bor.
Titrálható savtartalom: 7.7 g/l
Alkohol: 11.51%
Maradékcukor: 2.3 g/l
Cukormentes extrakt: ~22 g/l
Javul-e az íz- és illat tisztasága acéltartályban erjesztve?
A 2014-es volt az első év, hogy a saját acéltartályokat erjesztésre is ki tudtuk próbálni. A borok korábban egy százliteres tömlőzárású polipropilén tartályban erjedtek, ami bár jelentős előrelépés volt az addigi ismeretlen eredetű és rendeltetésű ballonokhoz képest, de valahogy sosem tudtam maximálisan hinni benne. Az acéltartályokban annál inkább: ha ebben nem lesz rendben a borunk, akkor semmiben! Szerencsére a végeredmény megerősítette ezt a vélekedésemet, bár tudom: egy mérés nem mérés.
Egyelőre az első fejtésen, derítésen és tisztító szűrésen van túl a bor. Kitöltve egész mutatós, a színe a rozéknál kicsit talán mélyebb, pirosasabb, de a sillerekre jellemző intenzív árnyalatot nem sikerült tökéletesen elérni. Az illata nagyon diszkréten piros gyümölcsös, szinte semleges (én talán szamócára emlékeztető illatot éreztem), de szerencsére kellemetlen, oda nem illő jellegtől mentes. Nagyon halványan cukorkás benyomást kelt, ha erősen koncentrálok. Az íze is ehhez hasonló: tiszta, viszont minden különlegességtől és komplex zamattól mentes, megfelelő mennyiségű savval megtámogatva, ez talán lehetne kicsit lágyabb is. (A hidegstabilizálódás alatt még lágyulhat.) A szénsav már nagyrészt elillant belőle, és lehetne vastagabb is, így magában nem egy akkora élmény. Viszont szódával megspriccelve tényleg jó frissítő lehet azoknak, akiknek nyáron egy komolyabb vörösbor már sok.
Összegezve a fentieket, levonva a konzekvenciákat...
...úgy néz ki, hogy ha nem is egy Herr Fuxlit, de valami sillert sikerült összehoznunk. Persze azért még baromira van hová fejlődni, de ha nem volna, akkor már úgyis felhagytunk volna az egésszel. A technológia terén (ami egy hobbiborászat szintjét illeti) szerintem egészen jól állunk. Az eszközpark már képes arra, hogy vállalható bort hozzunk össze, még két tényező szólhat bele az eredménybe: a termés és az odafigyelésünk. Előbbin sajnos egyelőre nem sokat tudunk alakítani (de a saját othelló tőkék két éven belül termőre fordulnak), az utóbbi viszont kiemelt szempont lesz 2015-ben. Tiszta és teljesen befejeződött erjedés után fejtés és határozott kénezés (eddig főleg ezt szúrtuk el), onnantól pedig kevés piszkálás és rendszeres kénessav-ellenőrzés. Ha mindezeket sikerül összehozni, nem fog a nyakunkon maradni az idei bor, abban biztos vagyok.
