Amikor 2008 őszén büszkén állítottam be az Öreghez 50 kiló chardonnay szőlővel, amit Krisztu barátnőmmel hoztunk Maklárról, még elképzelésem sem volt arról, mennyire összetett dolog jó bort készíteni. Sőt, már iható bort készíteni sem olyan egyszerű. Úgy gondoltam, hogy kipréseljük a szőlőt, az majd szépen kiforr, előbb-utóbb letisztul, aztán megy a palackba, üdén, frissen, tükrösen tisztán. Ez így egész jól hangzott, aztán a valóság másképp alakult. Se üde, se friss, se tiszta nem lett, ellenben masszívan savas, fanyar, fáradt színű az igen. Valahogyan meg akartam oldani, hogy olyasmi legyen az én borom is, mint amit a profi borászok palackjaiból a pohárba töltöttem. Könyvek, blogok és személyes tanácsok sokasága után, amit évek alatt sikerült összegyűjtenem, mára nagyjából körvonalazódott a számomra optimális folyamat: gyors feldolgozás, az erjedés kézben tartása, megfelelő derítőszer alkalmazása, végül stabilizálás és szűrés. Ha jó volt az alapanyag (ezen múlik igazából minden), akkor a fenti módszerrel egy elég jó végeredmény borítékolható.
Azóta a szükséges technológiai lépések zömét valahogyan már meg tudjuk oldani, bár mindig van valami, amit utólag (a bort kóstolva) másképp csinálnék. Egy pont volt eddig, amit nem tudtunk érdemi módon kezelni, a szűrést. Pár éve próbálkoztunk már papírtölcséres szűréssel, a tapasztalatokat ott le is írtam. Talán egy-két üveggel még elbabrál így az ember, 10 üveg papírtölcséres szűrésénél már fennáll a berúgás veszélye (kinek van józanul türelme órákig várni a lassan csepegő borra?), de néhány száz liter bort így megszűrni lehetetlen. Nagyjából öt éve szemezgetek komolyabban a Rover Colombo lapszűrősorozat legkisebb tagjával, de eddig soha nem volt elég "bátorságom" beruházni egy ilyenre. Idén húsvétkor úgy döntöttem, eljött az ideje, hogy kockáztassak, és bővítsem a hobbi borászatunk eszközparkját. Röviden összegezve: megérte, nagyon megérte!
Maga a szerkezet egy viszonylag jó (1700 l/h) teljesítményű szivattyúból, illetve egy 6 darab 20×20-as lapot befogadó szűrőkeretből áll. Kinézetre is csinos, súlyra sem veszélyes (10-15 kg), ráadásul klassz hordozófüllel is fel van szerelve, nem bonyolult a szállítása. A használatához sem kell atomfizikusnak lenni, a mellékelt leírás egész jó támpont az induláshoz. (Azért szentírásnak nem szabad venni a szöveget.)
Lapszűrés, tudományosan
A szűréshez használt lapok fő alapanyaga a cellulóz, amihez különböző segédanyagokat (műszálat, adszorbenseket) kevernek. Ebből préselnek általában 3-5 mm vastagságú, négyzet alakú, több rétegből álló lemezeket, melyeknek egyik oldala durva, enyhén hullámos, a másik pedig finom és sima. A szűrendő bor a durva oldalon lép be a szűrőlap apró csatornáiba, ahol részben mechanikailag megkötődnek a szennyező részecskék, részben pedig adszorbeálódnak a bor alkotórészei (ideális esetben a számunkra szükségtelenek). A finom oldalon kilépő szűrlet a lap finomságától függően tiszta, tükrösen tiszta, esetleg mikrobiológiailag steril. Hogy ezek közül melyik lesz, azt a lap csatornácskáinak átmérőjétől függ, mely adatot a gyártó valamilyen formában feltünteti a lapokon. Ezek a jellemzők általában gyártónként eltérőek, az alábbi adatok mégis támpontot adhatnak.
Szűrni mindenképp csak már derítésen átesett bort érdemes, egyszerűen azért, mert így gazdaságos. (Ahogy alább olvasható, én ezt nem hittem el, pedig így van.) A derített borból a kisebb mennyiségű, szemmel látható méretű részecskéket előszűréssel célszerű eltávolítani. Ilyenek például az úszkáló borkő kristályok, kicsapódott fehérjék, felkavarodott seprő vagy a bor felületén elszaporodó élesztőhártya darabkái. A nagyjából 50-10 μm finomságú szűrőlapok leválasztják ezeket a szennyeződéseket, és előkészítik a bort a finomabb szűrésekhez. Fehér és vörösboroknál is alkalmazhatók, áteresztőképességük nagy (300-600 liter/óra négyzetméterenként), cserébe a szűrt bor enyhén zavaros marad.
A már majdnem tiszta, esetleg enyhén homályos borokat finomszűréssel tehetjük csillogóan tisztává. Ezek a lapok általában 3-1 μm finomságúak, visszatartják az összes zavarosító részecskét, illetve az élesztők és baktériumok egy részét is. Fehérboroknál kannás tisztaságúra szűrésnél, vörösborok esetén palackozás előtt szokás így szűrni. Az ilyen lapok áteresztőképessége általában 100-300 liter/óra négyzetméterenként.
Ha fehér (esetleg könnyű rozé) bor palackozását tervezzük, célszerű lehet a bort csírátlanító szűrésnek alávetni. Ehhez a nagyjából 1-0.5 μm finomságú lapok alkalmasak, melyek lényegében mikrobiológiailag tiszta szűrletet eredményeznek. Igen kicsi, mindössze 50-100 liter/óra négyzetméterenkénti teljesítményűek. Vörös- és rozéboroknál a színanyagok egy részét is megkötik, ezért szokás kisebb finomságú lapokat használni ilyen esetben.
A fenti adatok tényleg csak támpontként szolgálnak, és ezektől nagyon eltérő értékek is simán előfordulhatnak. A gyártók mellékelik a lapok technikai adatait, az ott szereplő teljesítményt általában 1 bar nyomáskülönbség mellett értik. Tényleg nem vakítás az, hogy a megfelelő finomságú és mennyiségű szűrőlapok kiválasztása nagy tapasztalatot kíván. Nehéz előre megmondani, hány darab lapot tegyünk a gépbe, hogy se kevés, se túl sok ne legyen. Előbbi esetben előbb kimerülnek a lapok, minthogy végeznénk a folyamattal (aztán vesződhetünk újra), utóbbi pedig nyilván pazarlás. A legjobb laboratórium vagy tapasztalt ismerős véleményét kikérni.
A szűrőlapokat behelyezés előtt érdemes néhány percre tiszta, hideg vízbe áztatni, hogy megszívják magukat. Ezután a gép típusától függő módon behelyezzük a lapokat és a vastagságuknak megfelelő tömítőgyűrűket a keretek közé, és finoman megszorítjuk a zárólapot a hajtókarok segítségével. Hogy ne legyen papíríze a megszűrt bornak, a rendszerben először 5-10 percig friss hideg vizet keringtessünk (tapasztalataim szerint 4-6 lapra egy nagy vödörnyi elég, de lehet ezt sokkal komolyabban is számítani). Ha csírátlanító szűrést csinálunk, érdemes 2%-os SO2 oldattal végezni az átöblítést. Az öblítés elején jelentős mennyiségű folyadék távozik a szűrőlapok szabad élein is, nem csak a kifolyócsövön. Folyamatosan növeljük a szorítást a hajtókarokkal, míg végül (ideális esetben) szinte megszűnik a folyadék szivárgása, s maximum csak csöpögni fog, vagy már nem bírjuk jobban megszorítani a karokat. Ha ezzel megvagyunk, szűrhetjük a bort! Persze az első 1-2 liternyi vizes-boros keveréket kénytelenek vagyunk kiönteni, esetleg eltenni későbbi lefőzésre. A lapok finomságától függően a szűrést maximum 1 bar körüli nyomáson célszerű végezni, s ha ez a nyomás számottevően emelkedik, vagy a keletkező szűrlet mennyisége jelentősen lecsökken, akkor a lapok elhasználódtak. Túlnyomás esetén apró szálak, darabkák szakadhatnak ki a lap finom oldalából, végletes esetben áttörhet a szűretlen bor is. Főként emiatt célszerű a szűrést lehetőleg egyben, megszakítás nélkül végigvinni, ugyanis a szivattyú indításakor a nyomás pár pillanatra magasra is ugorhat, ami a fenti problémákat okozhatja. Ilyenkor hasznos tud lenni a szivattyú és a szűrőegység közé szerelt nyomásmérő és szabályozó eszköz.
Lapszűrés, ahogy én csináltam
Nem mondom, hogy sok tapasztalatom lenne a szűrésben, eddig kétszer végzetem mindösszesen. A kevés tapasztalatot mégis megosztom, mert már így is sokat tanultam,s hátha más tud az elkövetett hibáimból tanulni.
Először a már derített Kövidinkát szűrtem, ami majdnem teljesen tiszta volt, nagyon kis mennyiségben tartalmazott csak úszó részecskéket és apró szemcséket. A Colombo szűrőhöz gyárilag mellékelt "Rover Pompe 4" szűrőlappal (10 μm) végeztem az előszűrést. Nagyjából 100 liter szűrendő folyadékra 4 lapot szereltem be, így a szűrés bőven lement egy óra alatt (a többszöri tökölés és kényszerű megszakítások miatt inkább 30 perc nettó időt mondanék), szóval ennyit a lap gyári adatairól. A szűrés indításakor a nyomásszabályzó szelepet zárt állapotban tartottam, majd lassan kinyitottam, amíg a nyomás 1.5 bar értékig felszaladt. Végig ilyen nyomás mellett szűrtem. A szűrt bor nem tartalmazott szemmel látható méretű részecskéket, de még nem volt csillogóan tiszta, így bevetettem a "Rover Pompe 16" típusú szűrőlapokat is (0.9 μm), szintén 4 darabot. Itt már érezhetően lassabban ment a szűrés, nagyjából kétszer annyi időt vett igénybe. A nyomást az előbbi módon végig 1 bar értéken tartottam, és ha meg kellett állnom, akkor a szivattyú leállítása előtt lassan elzártam a szelepet. A végeredménnyel maradéktalanul elégedett voltam, tökéletesen tiszta bort kaptam. Sőt, egy hónappal a szűrés után sincs számottevő kiválás vagy üledék a palackokban, szóval itt majdnem sikerült utolérnünk a Nagyokat. Egyébként a szűrés valamelyes tényleg meggyötri a bort, ahogy Rambo is leírta. Valóban kell úgy egy hét, mire minden helyrerázódik illatok és ízek terén. A lapok érzésre simán elvittek volna még 100 liter bort, nem láttam semmi jelét az elhasználódásnak sem szűrés közben, sem szűrés után, a kiszerelt lapokat megnézve. Az egyedüli érdekesség a lapok bemenő oldalán lerakódott apró bronzszemcsék voltak, amik minden bizonnyal az új szivattyúkerékről váltak le.
Második nekifutásra az eddig minden tisztító kezelést nélkülöző vöröseket próbáltam megszűrni. A fehéreken szerzett tapasztalatokon felbátorodva mindössze két darab lappal próbáltam nekifutni. Ezek már nem a gyári lapok voltak, hanem az állítólag egyik legjobb minőségű PBfiltración (a.k.a. Besós) márkájú spanyol szűrőlapok, abból is az SA-895 jelzésűek. Korrekt előkészítés után megkezdtem a szűrést, ami jól is ment az első 25 literig, vagyis nagyjából 5 percig. Ekkor kezdett visszaesni a szűrlet mennyisége, így fokozatosan 1.7 barig növeltem a nyomást. Úgy 50 liter után a két lap kimerült, ami onnan látszott, hogy a szelep teljes nyitására sem növekedett a nyomás és a kifolyó szűrlet mennyisége. A szűrőből távozó bor inkább csak csurdogált, olyan 0.5 liter/perc sebességgel. Még volt nagyjából 100 liter megszűrendő bor, szóval beszereltem 4 újabb lapot. Persze ezeket újra áztatni, majd az egész rendszert átöblíteni kellett, ami megelőzhető lett volna, ha jobban odafigyelek. Valószínűleg az egyik hordó tartalma így is túl zavaros lehetett, mivel ezek a lapok is nagyon hamar megadták magukat. Szenvedősen és morgolódva, de azért végigvittem a szűrést, nem volt kedvem harmadjára is újrakezdeni. A végére gyakorlatilag már csak intenzíven csepegett a kifolyócsőből a bor. A lapokat eltávolítva jól látszott a nyálkás finomseprő lerakódás, ami olyan hamar eltömítette a lapokat. Ahogy írtam, a vörös borok eddig semmilyen tisztító kezelésen nem estek át, ami borzasztóan visszavetette a szűrés tempóját és gazdaságosságát is: kétszer annyi szűrőlapra volt szükségem még úgy is, hogy elvileg jobb minőségű lapokkal dolgoztam. A tanulság az, hogy tényleg csak derített bort szűrjünk, ha nagyban csináljuk!
Terveim szerint lesz még folytatása ennek a bejegyzésnek. Szeretném összegyűjteni és összehasonlítani a forgalomban lévő (hobbiborászok számára elérhető) szűrőlapokat, részletesebben is írni a lapok előkészítéséről, illetve folyamatosan megosztani a borszűréssel kapcsolatos tapasztalatokat.
