Úgy 17 éves lehettem, amikor Apám közbenjárására nyári diákmunkásként a helyi malomiparhoz kerültem. A csomagolóüzemtől a mustármalmon át a gépjárműjavítóig szinte mindenhol töltöttem néhány vidám műszakot, a kedvencem mégis a mázsaház volt, ahol a termelőktől felvásárolt búzát mérték le és irányították a megfelelő silóhoz. A szükséges méréseket és a papírmunkát Attila végezte, én pedig a segédjeként másztam a platós kocsikra mintát venni. Volt ott a mázsaházban egy különös szerkezet. A kocsikról begyűjtött mintából úgy egy bögrényit belé kellett önteni, és megnyomni a "START" gombot. Ez aztán kattogott meg berregett egy fél percig, majd kiírta a beleszórt cucc főbb beltartalmi értékeit. A bevizsgált búzaszemeket sértetlenül köpte ki magából a vizsgálat után. Csodálatos egy masina volt, varázslat volt, amit művelt! Senki sem értette igazán, hogy működik. Kérdeztem Attilától, a laboros néniktől, de nem tudták pontosan. Még a laborvezető úr is csak annyit mondott, hogy bonyolult matematika van mögötte, sokkal többet tőle sem tudtam meg. 10 éven át homályos folt maradt ez az életemben. Aztán pár hete rákerestem a "borvizsgálat budapest" kulcsszavakra, és lehullt a fátyol egy évtizedes rejtélyről.
A száraz tények
Még mielőtt befejezem a fenti történetet, gyorsan tudjuk le a 2013-as Kövidinka analitikai paramétereit.
Alkohol: 10.94%
Cukor: 2.5 g/l
Cukormentes extrakt: 14.3 g/l
Titrálható sav: 4.4 g/l
Illósav: 0.33 g/l
SO2: 26/155 mg/l (szabad/összes)
A 11%-ra kerekített alkoholtartalom szerintem rendben van, pontosan erre számítottunk a 17.5 mustfokból, meg abból, hogy kóstolásra száraznak tűnt a bor. Utóbbit szerencsére az analitika is alátámasztja, gyakorlatilag csak redukálóanyag van a borban. A cukormentes extrakt elég kevéske, ennek megfelelően a bort sem kell sokáig rágni nyelés előtt. Illósav gyakorlatilag nincs benne, erre végig igyekeztünk is odafigyelni. Ami aggodalomra adhat okot, az a titrálható sav tartalom és a szabad-összes kénessav arány.
A kövidinka eleve egy lágy bort adó fajta, és a januári hidegkezelés sem tett jót az oldott borkősav mennyiségének. Kóstolásra talán nem is annyira problémás a dolog, azonban a viszonylag alacsony alkoholtartalommal együtt a bor hajlamosabb lehet néhány betegségre. Ezen még csak-csak túltesszük magunkat (hamarabb elfogy az, semhogy megvirágosodhatna), ami viszont komolyabb gond, az a szabad- és összes kénessavtartalom aránya. A 26 mg/l-es szabad kénessav érték egy lágy fehérbor esetén nagyjából még rendben is lenne, azonban ezt az értéket már eleve csak igen tökölősen sikerült beállítani. Mivel pontatlanságból mindvégig a szükségesnél kisebb kénessavszinten tartottuk a bort, ezért megnőtt néhány olyan vegyület mennyisége, ami "megeszi" a ként. Így viszont hiába számolgatjuk, mennyi borként kellene hozzátenni, hogy a szabad-kénessav valami optimális tartományba kerüljön, a kontrollmérésnél csak értetlenül nézünk, miért nincs sehol sem az eredmény. Az adagolt kén jelentős része azonnal lekötődik, és épp ez okozza a jelentősen magasabb összes kénessav-szintet. Ennek a folyamatnak a hátterét a közeljövőben részletesebben is szeretném összefoglalni, igen érdekesnek tűnik.
"borvizsgálat budapest"
Akkor vissza a történetemre. Amikor a bor laborvizsgálatát szerettem volna elvégeztetni, elsőként a neten néztem körül. Budapesti borvizsgálatra nem sok találatot kaptam, inkább boros vidékek (Villány, Kecel, Mór körzete) ajánlották szolgáltatásaikat. Végül egy borászati szaküzletben kaptam a tippet, hogy keressem fel a Corvinus Egyetem Borászati Tanszékének laboratóriumát. Felkerestem és nem csalódtam. Már telefonon is nagyon segítőkész (és meglepően laza) volt Géherné Katalin, a kontakt, élőben pedig — elnézést — beszarás volt az egész tanszék, a szó legnemesebb értelmében. Az ajtóban állva először Kállay professzoron, a helyi Heisenbergen akadt meg a szemem: jókedvűen tesz-vesz a laborban, invitál, hogy jöjjek csak nyugodtan be. A helyiségről a Breaking Bad sorozat mosodai meth-laborja ugrik be: az egész szoba tiszta és rendezett, körben mindenféle gépek, a kémcsövekben borminták, és mindent áthat a vizsgálati anyag illata (talán ez esetben valószerűbb egyszerűen szagnak hívni). A kollégák viccelődnek, látszik, hogy szívesen dolgoznak ott, szeretik a munkájukat. Katalin meghallgatja az elképzeléseim, készséggel válaszol minden hülyeségemre, leírja az igénybe vehető vizsgálatokat, néha a kollégák is hozzászólnak, mindenki borzasztóan jó fej. Megbeszélünk egy alapvizsgálatot, meg egy időpontot az eredmények megvitatására két nappal későbbre.
A megbeszélt időpontban ismét felkerestem a Ménesi úti "D" épületet, ahol már-már ismerősként fogadtak. A fenti eredményeket átbeszéltük, kaptam még egy csomó tanácsot (szűrés, derítés, kénezés, miegymás), kérdésem nem maradt megválaszolatlanul. Érdeklődtem, milyen módszerekkel dolgoznak, ugyanis közben megnéztem egy másik labor árlistáját is, ahol kétszer-háromszor annyi paramétert vizsgálnak ennyiért valami "FTIR" vizsgálattal. Mint megtudtam, ők ezzel a módszerrel nem dolgoznak, itt a Magyar Borkönyvben leírt eljárások használatosak, és az eredmények pontosságára garanciát vállalnak (ami a több évtizedes tapasztalatukat, meg nem egy jó nevű borász mintáját tekintve elég meggyőző). Az a bizonyos "FTIR" is jó dolog, kellően pontos is, ha jól van kalibrálva, de személy szerint inkább tájékozódásra javasolja.
De ki az az FTIR?
Nem hagyott nyugodni a dolog, hogy máshol miért kapnék többet ugyanennyiért ezzel a titokzatos FTIR vizsgálattal. A kíváncsiság leplezte le azt az évtizedes rejtélyt is, amivel az egész bejegyzést indítottam. Az FTIR a "Fourier-transzformációs infravörös spektroszkópia" kifejezés rövidítése, és nagyjából a következőket takarja.
A vizsgálandó mintát közeli infravörös fénnyel világítják meg, annak is igen változatos összetételű változataival. A több ezernyi megvilágítás során egy számítógép feljegyzi, milyen hullámhossz-összetétel esetén mennyit nyelt el a minta a fényből. Mivel a fénysugarak igen vegyesek a hullámhosszakat tekintve, így azt csak egy kis számolás árán lehet megtudni, hogy konkrétan melyik hullámhossz mennyire abszorbeálódott. Ez benne a matek, a Fourier-transzformáció, amely elég számításigényes, többek között ezért terjedtek el jelentősen csak az utóbbi évtizedekben az ilyen elvű készülékek. Ha ismert a különböző hullámhosszak elnyelődése, akkor ebből következtetni lehet a mintában lévő egyes kémiai kötések mennyiségére, vagyis a minta összetételére — persze ha a masina egy referenciamintával megfelelően kalibrálva lett.
Ez volt a nagy csoda a mázsaházban. És ez az az elv, mely alapján többek közt a WineScan/OenoFoss/Bacchus micro nevű készülékek percek alatt jó közelítéssel megmondják a bor legfőbb paramétereit. Ha számomra is könnyen elérhető lenne ilyen vizsgálat, mindenképp kipróbálnám, de úgy tűnik, Budapesten és vonzáskörzetében nem foglalkoznak ilyennel. Na, nem mintha ez komoly probléma lenne, a Ménesi útra ezután bármikor örömmel térek vissza.
